sabato 2 novembre 2013

Appunti di viticoltura: Il grappolo


I grappoli sono formati da acini (bacche), inseriti su un piccolo ramo chiamato “raspo” o “rachide”.

I grappoli possono essere:
- più o meno voluminosi;
- serrati o spargoli (acini più radi e distanziati);
- alati, semialati, ramificati, cilindrici o conici.

 Il raspo, che rappresenta il 3-5% di peso del grappolo, è ricco di lignina e cellulosa (che lega i colori e scolora i vini), ma contiene anche molta acqua, resine, pectine, tannini e polifenoli; i tannini del raspo sono però molecole corte, poco polimerizzate, che darebbero al vino un carattere troppo duro e aggressivo, oltre ad un intensa astringenza; per questo motivo i raspi vengono spesso eliminati nelle fasi preliminari della vinificazione (diraspatura).


L’acino è la parte del grappolo in cui si concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino.
L’acino può avere una forma a corno, ovale, ellissoidale o sferica e differenti colori, profumi e sapori; gli acini conferiscono al vino la personalità propria di quel vitigno e sono composti da:
- buccia
- polpa
- vinaccioli

La buccia è la parete esterna dell’acino e contiene principalmente polifenoli (tannini e coloranti) e sostanze aromatiche (terpèni); è ricoperta da una sostanza cerosa, la pruina, che contiene lieviti indigeni (spontanei) e protegge l’acino dall’attacco dei parassiti e dall’eccessivo calore.
Quando il grappolo è immaturo il colore delle bucce degli acini è verde per l’alta concentrazione di clorofilla, sostituita durante la maturazione da pigmenti di diverse tonalità di giallo, rosso e blu.

La polpa, che rappresenta il 75-85% del peso dell’acino, è ricca di acqua, sostanze minerali, vitamine, zuccheri e acidi organici.
Gli zuccheri (glucosio e fruttosio) sono presenti in quantità variabile in funzione dell’andamento climatico stagionale e del grado di maturazione delle uve.
Durante la maturazione degli acini la polpa si arricchisce di zuccheri, mentre gli acidi (tartarico, malico e citrico) tendono a diminuire.
All’interno della polpa la distribuzione di zuccheri, acidi e tannini non è omogenea:
- la zona esterna (a contatto con la buccia) è ricca di tannini e sostanze aromatiche;
- la zona intermedia è ricca di zuccheri;
- la zona centrale (interna, intorno ai vinaccioli) è ricca di acidi.
Quindi solo se la pigiatura è soffice si ottiene un mosto fiore delicato e dolce, mentre se è più spinta il mosto risulta meno dolce, più acido e tannico.

I vinaccioli, i piccoli semi presenti all’interno degli acini (5% del peso dell’acino), sono ricchi di sostanze legnose e grasse; per la presenza di tannini, che darebbero al vino un’eccessiva astringenza, e sostanze grasse, che darebbero al vino odore di sanza (oleoso), i vinaccioli vanno eliminati (come anche i raspi) nelle fasi preliminari della vinificazione. 


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