I
grappoli sono formati da acini (bacche), inseriti su un piccolo ramo chiamato
“raspo” o “rachide”.
I
grappoli possono essere:
-
più o meno voluminosi;
-
serrati o spargoli (acini più radi e distanziati);
-
alati, semialati, ramificati, cilindrici o conici.
Il raspo,
che rappresenta il 3-5% di peso del grappolo, è ricco di lignina e cellulosa
(che lega i colori e scolora i vini), ma contiene anche molta acqua, resine,
pectine, tannini e polifenoli; i tannini del raspo sono però molecole corte,
poco polimerizzate, che darebbero al vino un carattere troppo duro e
aggressivo, oltre ad un intensa astringenza; per questo motivo i raspi vengono
spesso eliminati nelle fasi preliminari della vinificazione (diraspatura).
L’acino è la parte del grappolo in cui si
concentra tutto ciò che contribuirà a comporre il vino.
L’acino
può avere una forma a corno, ovale, ellissoidale o sferica e differenti colori,
profumi e sapori; gli acini conferiscono al vino la personalità propria di quel
vitigno e sono composti da:
-
buccia
-
polpa
-
vinaccioli
La
buccia è la parete esterna dell’acino
e contiene principalmente polifenoli
(tannini e coloranti) e sostanze
aromatiche (terpèni); è ricoperta da una sostanza cerosa, la pruina, che
contiene lieviti indigeni (spontanei) e protegge l’acino dall’attacco dei
parassiti e dall’eccessivo calore.
Quando
il grappolo è immaturo il colore delle bucce degli acini è verde per l’alta
concentrazione di clorofilla, sostituita durante la maturazione da pigmenti di
diverse tonalità di giallo, rosso e blu.
La
polpa, che rappresenta il 75-85% del
peso dell’acino, è ricca di acqua, sostanze minerali, vitamine, zuccheri e
acidi organici.
Gli
zuccheri (glucosio e fruttosio) sono presenti in quantità variabile in funzione
dell’andamento climatico stagionale e del grado di maturazione delle uve.
Durante
la maturazione degli acini la polpa si arricchisce di zuccheri, mentre gli
acidi (tartarico, malico e citrico) tendono a diminuire.
All’interno
della polpa la distribuzione di zuccheri, acidi e tannini non è omogenea:
-
la zona esterna (a contatto con la buccia) è ricca di tannini e sostanze
aromatiche;
-
la zona intermedia è ricca di zuccheri;
-
la zona centrale (interna, intorno ai vinaccioli) è ricca di acidi.
Quindi
solo se la pigiatura è soffice si ottiene un mosto fiore delicato e dolce,
mentre se è più spinta il mosto risulta meno dolce, più acido e tannico.
I vinaccioli,
i piccoli semi presenti all’interno degli acini (5% del peso dell’acino), sono
ricchi di sostanze legnose e grasse; per la presenza di tannini, che darebbero
al vino un’eccessiva astringenza, e sostanze grasse, che darebbero al vino
odore di sanza (oleoso), i vinaccioli vanno eliminati (come anche i raspi)
nelle fasi preliminari della vinificazione.
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