venerdì 22 novembre 2013

Appunti di viticoltura: La maturazione dell’uva e vendemmia


Quando si vendemmia?

Il momento della raccolta delle uve è fondamentale per la tipologia di vino che si vuole ottenere e si basa sulla maturazione tecnologica, fenolica e aromatica dell’uva, raggiunte spesso in tempi differenti (compresi in genere tra la seconda metà di agosto e la fine di ottobre) in funzione del vitigno, dell’ambiente pedoclimatico e dell’andamento stagionale.


La maturazione tecnologica è valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi; con il passare del tempo gli zuccheri aumentano e gli acidi diminuiscono, soprattutto il malico, il più aspro e aggressivo; di conseguenza, quando si vuole ottenere un mosto più ricco di acidi fissi la raccolta delle uve viene un po’ anticipata; se si vuole ottenere, invece, un mosto ricco di zuccheri occorre invece ritardare la vendemmia.

La maturazione fenolica coinvolge la componente fenolica dell’uva, più concentrata nella buccia; lasciando maturare le uve un po’ più a lungo, si ha un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno e compatto.

La maturazione aromatica è legata all’accumulo degli aromi varietali, soprattutto del gruppo dei terpeni; l’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.

La decisione di raccogliere le uve è, quindi, presa in funzione della tipologia di vino che si vuole ottenere e la vendemmia può essere:
- manuale: permette di scegliere e tagliare con le forbici i grappoli perfettamente maturi, portandoli poi in cantina in piccole cassette o ceste, facendo attenzione a non schiacciarli, in quanto la fuoriuscita del succo ricco di zuccheri potrebbe causare una fermentazione precoce (acetica) ad opera dei lieviti selvatici presenti sulle bucce delle uve;
- meccanica: è comoda, rapida e permette di ridurre i problemi legati alla carenza di mano d’opera.

Di seguito un link ad un approfondimento:
http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/vigna/maturazioneuva.htm 


Se hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni di base sul vino”.


1 commento:

  1. Sono tanto ignorante in materia ma ora grazie a te ho imparato qualcosina.

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Grazie per la visita.

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