Abbinamento cibo-vino: I dolci

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Stiamo pensando di abbinare il vino a un dolce? Benissimo! Innanzitutto c'è da sapere che vi sono tante caratteristiche da valutare per poter scegliere il vino giusto in abbinamento. Lungi, quindi, dall'essere esaustivo... Ecco alcuni consigli che potrebbero orientare nella scelta giusta:

Primo consiglio: Il dolce va con il dolce. Si tratta di un classico abbinamento per concordanza. Può sembrare scontato ma non sono poche le volte che ho visto abbinare una torta panna e fragola con uno spumante brut... è vero che "de gustibus non dispudandum est", ma un dolce e uno spumante brut in bocca fanno veramente a cazzotti! Se la dolcezza è appena accennata, può essere sufficiente un vino amabile.

Secondo consiglio: Occhio alla struttura. Se dobbiamo fare un viaggio e siamo in quattro persone con bagagli al seguito, (potendo) quale auto sceglieremo per viaggiare più comodi? Una spider o un suv? Se al numero di passeggeri, dunque, andiamo a sostituire un ordine crescente di struttura del nostro dolce possiamo immaginare in proporzione anziché un'auto più voluminosa un vino più strutturato. Così, nel caso di un pandoro penseremo in abbinamento un vino dolce dal corpo leggero come uno spumante dolce metodo Charmat; mentre sceglieremo un vino passito su una pastiera napoletana.

Terzo consiglio: Non dimentichiamoci della persistenza. Alcune componenti del nostro dolce possono determinare al gusto sensazioni intense e persistenti come ad esempio la frutta secca e il cioccolato; in questi casi dobbiamo ricorrere a un vino dolce di grande persistenza gusto-olfattiva: infatti, se proviamo ad abbinare a dei cantucci uno spumante dolce metodo Charmat, quest'ultimo verrà superato dalla persistenza data dalle mandorle, se invece opteremo per un Vin Santo sarà tutta un'altra musica! Con i dessert più ricchi rammentiamoci poi dell'esistenza dei vini liquorosi.

Quarto consiglio: Anche l'occhio vuole la sua parte. Bianco o rosso? Oltre che dal punto di vista visivo, spesso tra un dolce e un vino dalle simili tonalità vi è anche una certa concordanza a livello olfattivo; così, ad esempio, se ci troviamo di fronte a una crostata con marmellata ai frutti di bosco possiamo più facilmente scegliere un Brachetto d'Acqui o una Vernaccia di Serrapetrona anziché un Asti Spumante.

Quinto consiglio: Diamo preferenza al territorio e alla tradizione. Nel dubbio tra due vini meglio optare per quello proveniente dalla stessa zona/regione del dolce in abbinamento e che con esso, magari, ne condivide radici storiche e culturali. Con la cassata siciliana, ad esempio, la scelta cade spontanea su un Passito di Pantelleria.

Sesto consiglio: Non perdiamo tempo con i gelati. A causa della loro bassissima temperatura, che anestetizza le papille gustative, i gelati rappresentano purtroppo uno degli abbinamenti impossibili con il vino.

Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti enoici" di questo blog.