Appunti sui vini liquorosi: Marsala

Foto di Dedda71 (Fonte: Wikipedia)

Il vino liquoroso italiano più noto è il Marsala, vino DOC il cui nome trae origine dall’omonima città sulla punta ovest della Sicilia, in provincia di Trapani.

Le origini di questo vino sono legate ad un armatore inglese, John Woodhouse, che nel 1773 riparò nel porto di Marsala a causa di una tempesta; assaggiato il vino locale (il "perpetuum"), pensò di portarlo ai suoi concittadini e, per evitare che si alterasse durante il lungo viaggio in mare, decise di aggiungergli un po’ di acquavite.

Nota: Il "perpetuum" era un vino che tradizionalmente si produceva a Marsala; man mano che si consumava questo vino, la botte veniva rabboccata con vino della nuova annata che in questo modo fondeva le sue caratteristiche con quelle del vino dell'annata precedente.  

La classificazione del Marsala è effettuata in base a:

- colore: Oro, Ambra e Rubino;

- residuo zuccherino: Secco (< 40 g/l), Semisecco (40-100 g/l) e Dolce (> 100 g/l);

- invecchiamento: Fine (1 anno), Superiore (2 anni), Superiore Riserva (4 anni), Vergine e/o Soleras (5 anni); Vergine e/o Soleras Stravecchio o Riserva (10 anni).

Per le tipologie Oro e Ambra si utilizzano vitigni a bacca bianca (Grillo, Catarratto, Damaschino e Inzolia), mentre per la tipologia Rubino vitigni a bacca rossa (Pignatello, Nero d’Avola e Nerello Mascalese) cui possono essere aggiunte uve a bacca bianca per un massimo del 30%.

Nota: il Marsala Vergine si ottiene solo da uve a bacca bianca.

Selezionati e vendemmiati i grappoli, si procede con la vinificazione, svolta in bianco per le tipologie Ambra e Oro, in rosso per la tipologia Rubino.

Al vino-base così ottenuto si aggiunge alcol etilico o acquavite; mentre nel Marsala Vergine è vietata l'aggiunta di mosto concentrato o sifone (motivo per cui questo vino è sempre secco), nel Marsala Fine e Superiore è consentita e vengono per questo detti "conciati"; l'aggiunta di mosto cotto, invece, si ha solo nella tipologia Ambra (in misura non inferiore all'1%).

Nota: Il sifone (o mistella) si ottiene dal mosto di uve Grillo da vendemmia tardiva e opportunamente appassite, a cui si aggiunge acquavite di vino o alcol così da rendere il mosto stesso infermentescibile; aggiunto al vino gli darà un gusto forte e dolce allo stesso tempo.

Nota: Il mosto cotto è prodotto a partire da mosto di uve Catarratto che, passato a fuoco diretto o a vapore in caldaie di rame, subisce una riduzione di volume (diventando denso e ricco di zuccheri); viene poi invecchiato per poter essere aggiunto al vino, conferendogli così un sapore vellutato e amarognolo, oltre che un colore ambrato.

Il vino così ottenuto riposa quindi in botti da 300-400 litri lasciate scolme, cioè riempite solo per 2/3, per favorire processi ossidativi che ne modificheranno il colore, il profumo e il sapore e sottoposto a differenti periodi di invecchiamento a seconda della tipologia.

Nota: Il termine "Soleras" utilizzato per indicare l'invecchiamento di alcuni Marsala, non implica l'utilizzo del "metodo soleras" da parte del produttore.

I Marsala invecchiando presentano un bouquet tipico ed originale, declinato su sentori legati al lento effetto dell’ossigeno, che se presente in altri vini li farebbe definire alterati, “marsalati” o “maderizzati”.

I Marsala Superiore e Vergine invecchiati, hanno bouquet inebrianti di legno e vaniglia, caramello e mandorla tostata, liquirizia ed agrumi canditi, miele e spezie dolci.

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