lunedì 29 dicembre 2014

Appunti sugli ingredienti della birra

Foto presa dal Web

La birra è una bevanda derivata dalla fermentazione alcolica di malto d’orzo e altri cereali, aromatizzata con luppolo; gli elementi a disposizione del mastro birraio per creare birre sono dunque:
- cereali;
- additivi aromatici;
- acqua;
- lieviti.

Cereali

I cereali (orzo, frumento, mais, riso) sono piante erbacee ricche di amido, zucchero complesso infermentescibile concentrato nei semi; l’amido deve quindi essere ridotto a molecole più semplici, in modo da permettere poi ai lieviti di svolgere la fermentazione alcolica.

La riduzione delle lunghe e infermentescibili catene di amido, avviene ad opera di enzimi (diastasi), presenti nei semi stessi, che una volta attivate riducono l’amido a maltosio e destrine.

Il maltosio (scisso poi in due molecole di glucosio) è il substrato sul quale i lieviti svolgono la fermentazione alcolica; le destrine, infermentescibili, contribuiscono a rendere la birra più corposa.

Per l’attivazione delle diastasi (enzimi deputati alla riduzione dell’amido) in alcuni casi è sufficiente una semplice cottura (come nel caso del mais), mentre in altri casi è necessario “maltare” il cereale. 

L’operazione di “maltaggio” consiste nel far germogliare i chicchi del cereale; il malto, infatti, è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subito germinazione; quando il seme germina produce enzimi che idrolizzano l’amido in zuccheri più semplici.

Il cereale più utilizzato è l’orzo, che cresce bene in tutti i climi ed è ricco di enzimi; il malto d’orzo va sempre cotto, perché le birre ottenute con malto crudo sono meno gradevoli; a basse temperature si ottiene il minimo effetto di tostatura e si parla di “malti chiari”; in proporzione a quanto si aumenta la temperatura del forno, il malto risultante diventa più scuro; si può arrivare fino al punto di bruciarlo, producendo così i “malti neri”; il grado di tostatura del malto determina il futuro colore della birra.

Altri cereali utilizzati nella produzione della birra sono:
- frumento       dà un sapore caratteristico ed una schiuma molto abbondante;
- riso               rende la birra più secca;
- mais             rende la birra più morbida;
- miglio           utilizzato soprattutto in Africa, rende la birra meno corposa.

Additivi aromatici

L'additivo principalmente usato per compensare la dolcezza del malto è il luppolo; di questa pianta rampicante si utilizzano i fiori femminili non fecondati, in quanto queste inflorescenze sono ricche di una polvere giallognola, chiamata luppolina, che contiene resine, le quali conferiscono un sapore amaro della birra, esercitano un’attività antibatterica e, combinandosi con le componenti proteiche della birra, rendono persistente la schiuma.

Il luppolo apporta alla birra anche oli essenziali, che ne arricchiscono il profumo, e tannini, che coagulano le proteine durante la cottura del mosto facilitando la chiarificazione della birra.

Le varietà di luppolo vengono così classificate:
- Luppoli amari: apportono più elementi amari che aromatizzanti; esempi sono il brewer's gold ed il northen brewer (o nordbrauer).
- Luppoli aromatici: apportono più elementi aromatici che amari; il saaz caratterizza lo stile pilsner in Germania, il golding le Ale inglesi.
- Luppoli misti: apportano elementi amari e aromatici anche se con minore enfasi; di questa categoria fanno parte l'hallertau, l'hersbrucker e i relativi derivati.

Se il luppolo viene aggiunto al mosto in ebollizione dà più una sensazione amara; se è aggiunto alla birra in maturazione (“lappatura a secco”)  dà più un aroma erbaceo, floreale.

Oltre al luppolo, anche altri additivi sono utilizzati nella produzione brassicola:
- Frutta, aggiunta prima della fermentazione, anche come succo o sciroppo; storiche sono le birre alla ciliegia e le birre al lampone, più recenti quelle al kiwi, all'albicocca e alla banana.
- Piante, esistono birre aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del luppolo) come la castagna e il tabacco.
- Spezie, molto utilizzate prima della diffusione del luppolo, esistono a tutt'oggi ancora birre aromatizzate con coriandolo, bucce d'arancia e pepe.
- Altri aromatizzanti utilizzati sono il miele, specie nei microbirrifici francesi, e il vino.

Acqua

La birra è composta per l'85-92% da acqua.

L'acqua impiegata nella produzione della birra, sempre potabile, deve essere scelta in funzione della ricchezza di sali disciolti, valutata come durezza e misurata convenzionalmente in gradi francesi (1°F = 1 grammo di ossido di calcio per ogni 100 litri di acqua).

Le acque tenere, utilizzate di solito per le birre chiare, hanno fino a 10°F; le acque medie (da 10 a 20°F) e dure (oltre 20°F) sono spesso utilizzate per le birre scure.

Nella moderna produzione, quasi nessuna birra viene prodotta con l'acqua così come fluisce, ma viene prima trattata nel birrificio, con sistemi di osmosi inversa e resine a scambio ionico, in modo da avere sempre le stesse caratteristiche, necessarie per il tipo di birra da produrre.

Lieviti

Il lievito è l’agente della fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica e composti secondari (esteri e alcoli superiori) responsabili, insieme agli oli essenziali rilasciati dal luppolo, dell'aroma delle birre; la quantità e il rapporto tra esteri ed alcoli superiori sono influenzati dai diversi tipi e ceppi di lievito, gelosamente custoditi da ogni mastro birraio.

Per la produzione della birra si utilizzano una delle specie di lievito del tipo Saccharomyces:
- Lievito ad alta fermentazione (Saccharomyces cerevisiae), agisce a temperature comprese tra 15 e 25°C e durante il processo fermentativo, forma catene di cellule che intrappolano le bollicine di CO2; queste, salendo, spingono verso l'alto la massa del lievito che, formando così una specie di coltra superficiale, viene raccolta con grandi cucchiai per essere riutilizzata.
- Lievito a bassa fermentazione (Saccharomyces carlsbergensis), deriva il nome dal fatto che il Prof. Hansen, suo scopritore nel 1882, era consulente della birreria Carlsberg; tale lievito opera al meglio a temperature comprese tra 5 e 10°C e durante il processo di fermentazione si deposita sul fondo del tino, formando il lievito denso, che può essere reimpiegato. 

Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata a fermentazione spontanea, possono intervenire anche altri lieviti; in queste birre il produttore non seleziona alcun lievito in particolare, ma permette a tutti i microrganismi in sospensione nell'aria di introdursi nel mosto; in questo modo intervengono, oltre al Saccharomyces, più di 50 fermentatori differenti tra cui il Lactobacillus (batterio che produce acido lattico) ed il Brettanomyces (lievito che produce l'acido acetico).


Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.

venerdì 26 dicembre 2014

Appunti sui vini liquorosi: Porto

Foto di Yellow.Cat (Fonte: Wikipedia)

Il Porto è un vino liquoroso portoghese, che deriva il nome dalla omonima città sita sulla costa atlantica da cui prendevano il via le rotte commerciali che distribuivano questo vino in tutto il mondo.

Enografia

Le uve che danno vita al Porto provengono dalla Valle del Duoro, nel nord del Portogallo; si tratta di una calda zona che si trova nell’entroterra, con presenza di pareti molto scoscese che creano non poche difficoltà ai viticoltori, i quali hanno dovuto creare terrazzamenti per coltivare le proprie viti; qui, le forti escursioni termiche danno carattere e concentrazione zuccherina alle uve lasciando inalterato il patrimonio acido.

Cenni storici

La storia di questo vino liquoroso è legata a quella dei mercanti inglesi ed inizia alla fine del XVII secolo, quando, a causa dell’embargo deciso sui prodotti della Francia (avversaria di guerra), l’Inghilterra si rivolse al Portogallo per reperire vino; per permettere al vino di sopportare il lungo viaggio in mare, veniva aggiunta una piccola quantità di acquavite.

Vitigni

I vitigni autorizzati per produrre Porto sono moltissimi, soprattutto a bacca rossa, di questi i più importanti sono il Bastardo (che garantisce rese elevate e una decisa componente alcolica), il Touriga Nacional (il più elegante e fruttato), il Touriga Francesa (che dà decisi sentori erbacei), il Tinta Barocca (che dà morbidezza), il Tinta Roriz (che dà un po’ di eleganza).

Processo produttivo

Dopo la pigiatura, il mosto ottenuto è fatto fermentare a temperatura controllata intorno ai 30°C; raggiunto il 6-7% in alcol etilico, si addiziona brandy o alcol di origine vitivinicola (proveniente dalla distillazione delle vinacce - acquavite, detta localmente “aguardente”) per bloccare la fermentazione (che è quindi incompleta); il vino risulta quindi dolce a causa degli zuccheri ancora presenti, che i lieviti non hanno potuto trasformare interamente in alcol perché inibiti dalla concentrazione elevata di etanolo che può raggiungere livelli compresi tra il 18 e il 22%.

Il vino è quindi posto nelle tradizionali “pipe” da 550-600 litri; fino al 1986 tutto il Porto era trasportato a Vila Nova de Gaia, sulla costa atlantica, dove le temperature più miti ne consentivano una migliore maturazione in botte; attualmente, invece, il disciplinare permette ai piccoli produttori di invecchiare ed imbottigliare il Porto direttamente nella più calda regione del Duoro.

Classificazione

Esistono diverse tipologie di Porto, che si distinguono in base al colore (e, quindi, alle uve utilizzate), al grado di invecchiamento e all’utilizzo di vini di una sola o più annate; le tipologie più commerciali (White, Ruby, Tawny) sono ottenute con uve provenienti da diversi vigneti, vinificate con tecniche differenti, e di diverse annate.

Il Porto White, da uve a bacca bianca, riposa in acciaio o per un breve periodo in botti grandi; si tratta di un vino giovane e fruttato, che quando dolce può essere abbinato alla pasticceria secca.

Il Porto Ruby, prodotto con uve a bacca rossa, presenta colore rosso rubino e aromi di frutti di bosco e prugna; il sapore è corposo e fruttato, tipico dei vini giovani. Viene invecchiato all’interno di grossi contenitori in acciaio inox e per meno di un anno in grandi botti di legno. La menzione “Fine Old Ruby” indica che il vino è invecchiato 4 anni in botte.

Il Porto Tawny, prodotto da uve a bacca rossa, grazie all’invecchiamento ossidativo nelle botti (invecchia in botti grandi solo nei primi due-tre anni, poi viene travasato in piccole botti da circa 550 litri e lasciato riposare 10, 20 anni o anche di più – “Fine Old Tawny”) perde man mano il color rosso rubino per assumere tonalità granate, aranciate e ambrate; il profumo diventa più intenso ed aromatico, mentre il sapore si presenta complesso, con sentori di frutta secca (tipicamente, mandorle e noci) ma anche di cioccolata, miele, cannella o caffè.

Il Porto Vintage è un millesimato, ottenute cioè da uve raccolte in una sola annata, particolarmente favorevole; riposa in botte per i primi 2 anni, e poi in bottiglia per un tempo molto lungo (fino a 20-30 anni); è un vino molto intenso e raffinato, di grande longevità, e che, grazie al relativamente breve tempo di permanenza nelle botti di quercia, conserva un colore rosso rubino acceso, con profumi fruttati e sapore intenso, complesso e strutturato; per la presenta di molti depositi necessita di essere decantato e filtrato prima di essere servito.

Il Porto Single Quinta Vintage è un millesimato prodotto con uve che provengono esclusivamente da una sola azienda (“quinta”).

Il Porto Crusted è ottenuto da una mescolanza di diversi tipi di Vintage; quindi, può essere prodotto con uve di diverse annate ritenute eccezionali. Questa tipologia di Porto viene imbottigliata senza subire filtrazione, pertanto il vino va decantato prima di servirlo; il termine “crusted”, infatti, deriva proprio dal fatto che il sedimento forma una crosta, ovvero un deposito naturale, all’interno della bottiglia.

Il Late Bottled Vintage (LBV) è ottenuto da uve raccolte in un'unica vendemmia, non dichiarata Vintage; matura da 4 a 6 anni in botte e subisce poi un processo di filtrazione; è consigliato consumarlo dopo massimo 2 anni dall’imbottigliamento.


Se hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni di base sul vino”.


giovedì 18 dicembre 2014

Letterina a Babbo Natale

Immagine presa dal Web

Caro Babbo Natale,

La nostra "unidirezionale" corrispondenza si è purtroppo interrotta da tanto tempo e, forse, ormai non ti ricorderai nemmeno più di me!
Mi chiamo Alessandro, ho 33 anni e, diviso tra lavoro e due bambine, i miei brevi (e sempre più scarsi) ritagli di tempo libero li dedico perlopiù ad una delle mie più grandi passioni... il vino!
Qualche giorno fa, ho aiutato la mia figlia più grande, che si chiama Adriana ed ha tre anni, a scrivere una letterina indirizzata proprio a te... così mi son detto "quasi quasi un tentativo lo faccio anch'io!"
Ti ringrazio per i doni che mi hai portato anni fa e, sperando di essere anche quest'anno nella lista dei "buoni", ecco un piccolo elenco dei regali papabili:

Foto presa dal Web

1) Monopoly de la France viticole

Appena ho visto un articolo su questo "Monopoly", mi è venuta subito voglia di giocarci!
Già mi immagino sorridente mettere la mia cantina su Corton Charlemagne, mentre il mio amico pesca dagli "imprevisti" una multa per eccessivo uso di pesticidi... a proposito, insieme al gioco (se possibile) rendimi la spensieratezza dei miei otto anni e ai miei amici la pazienza di sopportarmi!

Foto presa dal Web

2) Sciabola del Sommelier

Lo so che è pericolosa... che potrei tagliarmi qualche falange e buttare via tanto vino!
Sarà una gran str....ata ma questo sfizio me lo voglio levare!
Poi, in fondo, il vestito nero come Zorro (la divisa di servizio da sommelier) già ce l'ho!

Fonte: http://armadillobar.blogspot.it/

3) Copribottiglia

Se non vuoi spendere troppo ma vuoi comunque rendermi felice... questo è il regalo più adatto!
Ma mi raccomando qualcosa di sobrio... non voglio nessun copribottiglia di improbabile fantasia... i miei amici devono divertirsi cercando di indovinare i vini che questo regalo cela, mica prendermi in giro!


4) Bottiglia da capogiro

Potrei fare tantissimi esempi di bottiglie da regalarmi: Chateau Margaux 1900, Chateau Mouton Rothschild 1945, Chateau Petrus 1961, Chateau Cheval Blanc 1947... tanto per citarne alcuni.
Tuttavia non te ne chiedo una in particolare... voglio che sia una sorpresa (degustazione alla cieca!!!); se poi me ne prendi una che non costa un botto, non fa niente... un vino per emozionare mica deve costare tanto!
Tuttavia, se ha in serbo per me qualche migliaia di euro da spendere, non farti problemi... l'accetto volentieri! Chiaramente allo stappo sei invitato anche tu!


Istruzioni per l'invio dei regali:
Se hai letto la mia letterina e protendi per i primi tre doni... allora, sicuramente il mio indirizzo di casa lo conosci già!
Se, invece, hai deciso di strafare ed hai scelto la quarta opzione... questo è il mio indirizzo email: alessfarina@gmail.com, scrivimi e ti dirò come fare!

domenica 7 dicembre 2014

Azienda Agricola Corvezzo


I vigneti dell'azienda Corvezzo sorgono tra i comuni di Cessalto e Motta di Livenza, in una fertile area della campagna trevigiana dove la coltivazione della vite è celebrata fin dall'epoca romana.

Fonte: http://www.corvezzo.it/

La tradizione vitivinicola di questa famiglia prende il via agli inizi del '900, quando Giuseppe Corvezzo lavorava i vigneti della prestigiosa Villa Morosina di Motta di Livenza; successivamente, il figlio Giovanni nel 1960 fondò l'attuale sede di Cessalto, portata poi in auge negli anni Novanta dal nipote Renzo.

Fonte: http://www.corvezzo.it/

Oggi l'azienda, guidata da Giovanni e Katia, conta ben 160 ettari vitati; e se in vigna si evita il ricorso a concimazioni chimiche e diserbanti, il rispetto per l'ambiente non viene meno in cantina: un impianto fotovoltaico soddisfa, infatti, l'intero fabbisogno energetico dell'azienda, che tra l'altro punta in futuro alla produzione di energia termica mediante la biomassa derivata dalla potatura invernale delle piante.

Fonte: http://www.corvezzo.it/

Per l'etichettatura delle bottiglie (ridotte nel peso e, quindi, meno inquinanti), come per le scatole di imballaggio, si utilizza carta riciclata; l'azienda aderisce inoltre da anni al progetto Fattorie Didattiche, una realtà patrocinata dalla Regione Veneto che punta all'educazione ambientale su larga scala, coinvolgendo soprattutto le scolaresche e le fasce sociali più deboli.


Vasta è la gamma dei vini prodotti, sia da uve autoctone sia da uve internazionali.
Tra i vini bianchi fermi, recenti ed importanti riconoscimenti ha riscosso il Manzoni Bianco, ottenuto dal vitigno conosciuto anche come "Incrocio Manzoni 6.0.13", frutto del lavoro del Prof. Manzoni (preside della Scuola Enologia di Conegliano dal 1933 al 1958), che lo realizzò incrociando Riesling e Pinot Bianco.


Non mancano di certo i vini spumanti a base Glera, come il Prosecco Biologico "Terre di Marca", e a base Raboso; da quest'ultimo vitigno, il cui nome pare derivare dall'espressione dialettale "rabiosa", l'azienda ottiene sia uno spumante rosso metodo Charmat sia uno spumante rosé metodo Classico che sosta 36 mesi sui lieviti.


Tra i vini rossi fermi ho avuto finora modo di assaggiare il "Ponente" 2012, ottenuto da uve Refosco dal peduncolo rosso e che matura in parte per 9 mesi in tini di rovere da 50 hl; dal colore rosso rubino di buona intensità e vivacità, presenta un naso piuttosto complesso, con sentori di frutti di bosco e fiori rossi, note di erbe essiccate, cenni agrumati e sfumature di pepe nero; al gusto è di medio corpo, mostrando buona freschezza e tannini delicati, finale di discreta persistenza e con buona corrispondenza naso-bocca... un vino che trova facile abbinamento con primi e secondi piatti a base di carne.


A presto per altre recensioni dei vini di quest'azienda veneta dalla filosofia "green", di cui potete trovare altre info sul loro sito web.

lunedì 1 dicembre 2014

Appunti sui distillati: classificazione, servizio e degustazione

Possiamo operare una classificazione dei distillati in base alla materia prima di derivazione. 

Materia prima
Distillato
Vino
Aguardente (Spagna), Aguardiente (Portogallo), Ararat (Armenia), Cognac e Armagnac (Francia), Kanyak (Turchia), Pisco (Sudamenrica), Brandy (diverse parti del mondo)
Vinaccia
Grappa (Italia)
Cereali
Whisky (Irlanda, Scozia, USA, Canada, ecc.), Vodka (Russia)
Canna da zucchero
Rhum (America Centrale)
Frutta
Calvados (Francia)
Agave
Tequila (Messico)


Il bicchiere più adatto per il servizio dei distillati è a tulipano, con capacità di 100-200 ml, e prima della degustazione non è necessario alcun riscaldamento né diluizione con acqua tiepida.

Temperature di servizio dei distillati
Distillato
Temperatura
Vodka, Steinhager
Acquaviti giovani di frutta
Grappe giovani
Rhum, Blended Whisky poco invecchiati  
Calvados, Grappe e Whisky invecchiati
Brandy, Cognac, Armagnac
       0-4 °C
       6-8 °C
   10-12 °C
   14-16 °C
   16-18 °C
   18-20 °C

Come per il vino, anche per i distillati la degustazione si svolge in tre fasi:
- esame visivo;
- esame olfattivo;
- esame gusto-olfattivo.

Con l'esame visivo si valuta la trasparenza, l'intensità e la tonalità cromatica dei distillati che, incolori e cristallini nel momento in cui sgorgano dall'alambicco, possono assumere poi tonalità che vanno dal paglierino tenue all’ambrato con l'invecchiamento in legno o diverse altre nel caso subiscano un processo di aromatizzazione.

L'esame olfattivo va effettuato con inspirazioni molto brevi ed evitando di roteare il bicchiere, in quanto l'elevata componente alcolica dei distillati è sufficiente a veicolare al nostro naso gli aromi; se ne valuterà quindi l'intensità, la complessità e la finezza delle sensazioni olfattive, che risulteranno tanto più gradevoli quanto meno invasivi saranno i sentori riconducibili all'alcol e più puliti e netti gli altri aromi.

Infine, con l'esame gusto-olfattivo sarà possibile percepire una sensazione di:
- dolcezza, legata anche alla decisa componente alcolica del distillato (responsabile tra l'altro di una ridotta percezione dell'acidità);
- salinità, rara nella maggior parte dei distillati, è tipica in alcuni Whisky;
- ruvidezza, dovuta ai polifenoli estratti dal legno, agli alcoli superiori e all’azione disidratante dell’alcol etilico. 
Con l'assaggio di un distillato se ne valuterà, quindi, la struttura, la persistenza gusto-olfattiva (che può durare anche interi minuti), la finezza e l’armonia delle sensazioni percepite.


Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.

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