domenica 23 novembre 2014

Venerdì sera si stappa... e l'Enopanetteria si tingerà di Rosso e di Brunello!

"I volti della Toscana: Montalcino" è questo il titolo dell'evento dedicato a una delle aree vitivinicole d'Italia più prestigiose nel mondo e che, organizzato dalla delegazione AIS Napoli presso l'Enopanetteria "I Sapori dellaTradizione", mi vedrà impegnato in prima linea.


Nella zona di Montalcino il Sangiovese Grosso (localmente chiamato "Brunello", a causa del colore particolarmente scuro degli acini) trova la sua terra d'elezione e i vini ottenuti raggiungono sovente livelli di estrema complessità ed eleganza... vini che bisogna però aspettare, in quanto richiedono un lungo periodo di affinamento che inizia in botte e prosegue poi in bottiglia... ma fortunatamente l'attesa per noi è finita! Venerdì si stappa!


venerdì 21 novembre 2014

Aperitivo domenicale all'Enopanetteria con i vini dell'azienda Monte di Grazia

23 Novembre 2014 - Enopanetteria "I Sapori della Tradizione", Melito di Napoli


Non mancate questa Domenica mattina all'appuntamento con i vini dell'azienda agricola Monte di Grazia.
L'azienda è una piccola realtà vitivinicola a ridosso della Costiera Amalfitana, con meno di 3 ettari vitati e una produzione annua che supera di poco le 6000 bottiglie.
Nei loro vigneti, a Tramonti, è ancora possibile trovare viti centenarie a piede franco e si coltivano varietà autoctone a bacca bianca (Pepella, Biancatenera e Ginestra) e a bacca rossa (Tintore e Piedirosso) secondo i dettami dell'agricoltura biologica.

Ecco i vini in assaggio:
- Bianco Campania IGT 2013
- Rosso Campania IGT 2011

Ad accompagnare i vini... le immancabili "pizze della tradizione" di Stefano Pagliuca.

Si inizia alle ore 11:00. Ingresso gratuito.

mercoledì 19 novembre 2014

Appunti sui distillati: Le fasi di produzione


Un distillato o acquavite ("acqua di vita" secondo la scienza galenica medioevale) è un prodotto alcolico derivante dalla distillazione di un fermentato, generalmente di origine vegetale.

In antichità i babilonesi e gli egizi praticavano la distillazione del vino e del sidro; tale procedimento iniziò a diffondersi in occidente solo nel Medioevo, quando la Scuola Medica Salernitana riprese tecniche già utilizzate dagli arabi ottenendo distillati per scopi curativi. 

Le fasi di produzione di un distillato sono:
- preparazione del mosto;
- fermentazione;
- distillazione;
- stabilizzazione;
- eventuale invecchiamento ed aromatizzazione.

Preparazione del mosto
Il mosto da sottoporre alla successiva fermentazione può essere ottenuto a partire da:
- materie prime ricche di zuccheri semplici e fermentescibili (glucosio, fruttosio), come ad esempio l'uva; in questi casi per ottenere il mosto pronto per la fermentazione è sufficiente macinare o schiacciare la materia prima;
- materie prime ricche di amido, zucchero complesso ed infermentescibile, che è necessario ridurre in zuccheri semplici e fermentescibili con operazioni di maltaggio, come ad esempio avviene nel caso si adoperino cereali.

Fermentazione
Al mosto si aggiungono lieviti (Saccharomyces cerevisiae), che svolgono la fermentazione in pochi giorni producendo alcol etilico e altre sostanze; inoltre, le stesse cellule del lievito disgregandosi cedono sostanze proprie al prodotto di fermentazione.

Distillazione
La distillazione è un procedimento fisico e chimico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione, con lo scopo di concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato (che passa dal 5-12% fino al 65-72%) e selezionare le sostanze pregiate, scartando invece quelle meno nobili e sgradevoli.
Tale procedimento avviene riscaldando il fermentato e provocando in tal modo il passaggio allo stato di vapore dei suoi componenti volatili, i quali verranno poi ricondensati in liquido con opportuni sistemi di raffreddamento.

La distillazione discontinua viene realizzata alimentando la caldaia in modo intermittente con un carico, chiamato “cotta”, che viene poi scaricato una volta esaurito (borlande); la caldaia viene quindi ricaricata con una nuova cotta; questa distillazione è spesso svolta nei tipici “alambicchi” di rame, panciuti e sormontati da un collo di cigno, ed ha il vantaggio di ottenere distillati che presentano maggiore tipicità.
Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può avvenire:
- a fuoco diretto, con il fuoco che riscalda direttamente la base della caldaia;
- a bagnomaria, attraverso il riscaldamento dell’acqua contenuta in un’intercapedine che circonda la caldaia;
- a vapore (i più diffusi), con una corrente di vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.

La distillazione continua è svolta, invece, alimentando ininterrottamente gli impianti di produzione, che sono delle speciali “colonne a torre”, costituite da tubi inframmezzati da segmenti metallici chiamati “piatti”: i vapori risalgono verso l’alto incontrando sulla loro strada l’ostacolo dei piatti e trovano quale unico sbocco le “campanelle”, cavità che mettono in comunicazione con il segmento successivo; le parti meno volatili formano una base liquida mentre i vapori più leggeri continuano la loro corsa verso l’alto.

Nella distillazione, sia continua che discontinua, si opera la rettificazione, ossia la separazione delle sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate.
I primi vapori, che si liberano dal fermentato sottoposto a riscaldamento (tra 25 e 75°C), costituiscono le cosiddette teste del distillato e sono ricchi di sostanze molto volatili (acetaldeide, acetato di etile, acetali ed altre) responsabili di odori poco gradevoli, ragion per cui devono essere eliminati (“taglio delle teste”).
Successivamente, quando la temperatura del fermentato aumenta (tra 78-100°C), si liberano quei vapori ricchi di alcol etilico e sostanze gradevoli, che rappresentano il cosiddetto cuore del distillato.
Oltre i 100°C si liberano poi i vapori che contengono le sostanze più pesanti, le code del distillato, spesso causa di odori poco piacevoli, a volte irritanti; anch'essi quindi vanno eliminati (“taglio delle code”).   

Nota: Ai fini di ridurre la presenza di metanolo in un distillato, la selezione del cuore avviene a partire da una temperatura di 78°C (temperatura a cui l’alcol etilico si stacca dal fermentato), in quanto il metanolo si sgancia ad una temperatura compresa tra 70 e 75°C.

Stabilizzazione
Conclusa la distillazione, i prodotti così ottenuti possono risultare un po' pungenti e aggressivi, per cui necessitano di un periodo di riposo in acciaio o in vetro per armonizzarsi ed acquisire un bouquet più complesso ed elegante.

Inoltre, i distillati subiscono spesso processi di:
- riduzione del grado alcolico, realizzata con l’aggiunta dosata di acqua demineralizzata o deionizzata, fino a raggiungere una gradazione alcolica compresa tra 38% e 60%, in modo da smorzare i sentori di alcol e rendere meglio percepibili altre sfumature;
- refrigerazione, per permettere la condensazione delle sostanze ad alto peso molecolare (le più pesanti), in genere poco nobili e a volte causa di torbidità, che vengono poi filtrate;
- filtrazione, per rendere il prodotto limpido e trasparente;
- zuccheraggio, per dare morbidezza ed amplificare la persistenza aromatica; l’aggiunta di caramello o zucchero bruciato influenza inoltre il colore, che varia tra il paglierino e l’ambra (i distillati appaiono come invecchiati ), oltre a conferire spesso un sapore tendenzialmente dolciastro e amarognolo.

Invecchiamento
L'eventuale invecchiamento in botti può arricchire il distillato di aromi, con evidenti differenze a seconda dei legni utilizzati, del loro grado di tostatura e dei tempi di contatto, nonché di variabili legate all'ambiente esterno (come temperatura e umidità).

Aromatizzazione
Un tempo utilizzata soprattutto per correggere eventuali difetti, avviene perlopiù per:
- infusione dell'agente aromatizzante (spesso piante officinali) nel fermentato da sottoporre a distillazione;
- aromatizzazione dei vapori idroalcolici, con il loro passaggio attraverso filtri aromatizzati;
- macerazione dell'agente aromatizzante direttamente nella bottiglia;
- preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato.


Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.

domenica 16 novembre 2014

Un sorso... e sentirsi in Paradiso


"non credevi che il paradiso
fosse solo lì al primo piano"

Così recita una canzone del grande Fabrizio De André... da parte mia non credevo, invece, di trovare "Il Paradiso" sul terzo scaffale dell'enoteca, cui sono solito andare la domenica mattina con amici a discorrere di vino.

Fonte: http://www.ilparadisodimanfredi.com/

L'azienda che produce questo Brunello prende il nome da un'abitazione contadina costruita agli inizi dell'800, chiamata "Il Paradiso", e da Manfredi che negli anni '50, insieme alla moglie Fortunata, ne acquista il podere, poco più di due ettari sul versante nord-est di Montalcino a circa 330 metri sul livello del mare.
La loro è una piccola produzione, di sole 9000 bottiglie l'anno... tutte da uve Sangiovese grosso, coltivate nel rispetto della natura.
La fermentazione dei loro vini avviene spontaneamente grazie a lieviti autoctoni e l'affinamento è in grandi botti di rovere di Slavonia, in particolare per il Brunello dura oltre 36 mesi (un anno in più rispetto al periodo minimo previsto dal disciplinare di produzione).

Fonte: http://www.ilparadisodimanfredi.com/

L'annata del vino in questione è la 2002... un'annata difficile in Toscana come nella maggior parte del resto d'Italia, con i mesi di agosto e settembre segnati dalle piogge, tanto da indurre Biondi Santi (un'istituzione nel territorio ilcinese) a non uscire con il Brunello ma con il Rosso di Montalcino Fascia Rossa.
Eppure lo strenuo lavoro in vigna operato da quest'azienda, unito all'attenta selezione dei grappoli, effettuata sia in fase di raccolta sia poco prima della pigiatura, ha restituito in bottiglia un vino che ha del miracoloso.


Il colore rosso granato vivace e di bellissima trasparenza induce a mettere il naso nel bicchiere, dove sentori di spezie orientali e prugna secca, note terrose e cenni di polvere da sparo, danno nell'insieme un'immagine coesa, amalgamata, capace di farmi abbandonare ad antichi ricordi... di quando da bambino, durante i pranzi domenicali, mi allontanavo per sbirciare nell'armadio di mia nonna e mi inebriavo di quei sentori di legno antico, nobile e di artigianale fattura, mentre le mie mani accarezzavano la soffice e bruna pelliccia che gelosamente quello scrigno celava.
Quella stessa delicatezza tattile, che un tempo lambiva le mie mani, mi è stata offerta all'assaggio dai soffici tannini che, uniti alla sapidità, hanno dato consistenza e gusto a un sorso equilibrato, importante e allo stesso tempo di buona scorrevolezza... un sorso persistente, elegante, paradisiaco.

Mi ritrovo infine a bicchiere vuoto, con il naso alla ricerca degli ultimi sentori di tabacco dolce e gli occhi che guardano tristi ma pacati i residui a drappeggiare la bottiglia... ultime vestigia di un pranzo domenicale.

Ora però bisogna farsi forza... domani è Lunedì!

mercoledì 12 novembre 2014

Châteaux de Bordeaux, ovvero la degustazione dei sogni

Enoteca "La Botte", Casagiove (CE) - 11 Novembre 2014


Un'entusiasmante ed irripetibile serata organizzata dalla delegazione AIS Caserta, che ha visto protagonista ben cinque grandi bottiglie di Bordeaux e che ha emozionato tutti i partecipanti fin dai primi momenti...

Antonio Galileo e Marco Ricciardi intenti alla stappatura
sotto lo sguardo vigile di Francesco De Paola e Vincenzo Ricciardi

... dal rito della stappatura, che ha dato non pochi problemi data la vetustà dei tappi, ai primi assaggi per testare l'integrità dei vini... tutti fortunatamente in buona salute e dal colore granato carico e vivace.


Cuore dell'evento non è stata una fredda degustazione tecnica ma una tavola rotonda, un confronto, uno scambio di opinioni... un momento di sana crescita personale e collettiva.


Ecco le mie note di assaggio:


Château Haut-Brion Premier Grand Cru Classé 1985 Pessac-Léognan
Cabernet Sauvignon 55%, Merlot 25%, Cabernet Franc 20%
Al naso è un turbinio di spezie orientali su un sottofondo balsamico e mentolato, emergono poi note di humus e alloro, di tabacco e cacao, cui seguono sfumature di china; note cineree e di erbe essiccate dominano infine lo spettro olfattivo.
Dai tannini delicati, all'assaggio stupisce per la freschezza, che dona grande scorrevolezza ad un sorso ampio e gustoso, potente e dal finale lunghissimo.
Un vino elegante e dal ventaglio olfattivo complesso e di impressionante dinamicità.
Sicuramente il vino della serata!


Château Margaux Premier Grand Cru Classé 1988 Margaux
Cabernet Sauvignon 70-80%
Naso all'inizio un po' chiuso, ritorso, con sentori quasi salmastri; emergono poi cenni di spezie orientali e cacao su lieve sottofondo balsamico. Intenso all'assaggio, fresco e di gustosa consistenza.
Un vino di assoluta bontà! Ma che questa sera si trovava in una finestra temporale meno felice rispetto agli altri.


Château Angélus Premier Grand Cru Classé 1998 Saint Emilion
Cabernet Franc 50%, Merlot 50%
Già all'esame visivo questo vino si distingue per una maggiore intensità cromatica; intenso anche al naso, dove sentori di vaniglia rincorrono note di polvere di cacao su un sottofondo balsamico.
Di buona freschezza all'assaggio, mostra tannini ancora scalpitanti e una componente alcolica che si fa più percettibile sul finale.
Un vino di stile e decennio differente!


Château l'Evangile 1985 Pomerol
Merlot 70-80%
Naso salmastro, carnoso, con note di pasta di olive cui seguono rievocazioni terrose, cenni di spezie orientali, sfumature di tabacco e caffè.
Consistente e sapido all'assaggio, avvolgente e di buona freschezza.
Un vino di una sicura personalità!


Château Mouton Rothschild Premier Cru Classé 1985 Pauillac
Cabernet Sauvignon 75%
Complesso ed elegante al naso, dove tra sentori di spezie orientali e pasta di olive si insinuano note di cerino e liquore di ciliegie.
Una bocca potente, gustosa e nel contempo di estrema eleganza, sontuosa e avvolgente, con tannini sussurrati e un finale lunghissimo a coronare un sorso che ha pochi rivali.
Potenza ed eleganza formato liquido!

domenica 9 novembre 2014

Emmanuel Rouget

Nella Côte d'Or Emmanuel Rouget, insieme ai figli Guillaume e Nicolas, continua il lavoro del suo maestro e zio Henri Jayer, venuto a mancare nel 2006 e considerato "le Pape des vignerons" per l'influenza che ha avuto sulla viticoltura ed enologia borgognona.
Fedele agli insegnamenti dello zio, nei suoi 7,5 ettari di vigneto Emmanuel non ricorre a pesticidi e ottiene bassi rendimenti per ettaro; in cantina opera la macerazione pre-fermentativa a freddo per evitare fermentazioni spontanee e donare maggiore profumo e colore ai suoi vini, che non sono sottoposti a filtrazioni e maturano per la maggior parte in barrique nuove di rovere: in particolare, il Bourgogne Rouge matura in barrique vecchie di un anno, il Vosne-Romanée in barrique nuove per il 50%, mentre  il Savigny-lès-Beaune, il Nuits-St-Georges e i Cru in sole barrique nuove.


Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune 2009
Chardonnay. 13%
Dal colore giallo paglierino carico, presenta al naso sentori minerali e di fiori di campo, note di spezie dolci e di agrumi, cenni di frutta a polpa gialla. Trionfale all'assaggio, di grande e bella persistenza.
Marzo 2014. 33 euro. 94/100


Bourgogne 2011
Pinot Nero. 12,5%
Dal colore rosso purpureo e di bellissima trasparenza, si presenta al naso con sentori floreali, di rosa e di lavanda, note di ciliegia, sottobosco e humus, cenni di cera su un lieve sottofondo fumé. Bocca piena, potente ed equilibrata, con tannini presenti ma vellutati, di grande persistenza con buona corrispondenza naso bocca e sottili aromi agrumati. Un vino elegantissimo e di estrema bevibilità.
Ottobre 2014. €€€€. 93/100

 


Vosne-Romanée 1998
Pinot Nero
Dal luminoso colore granato, presenta un naso pervaso da sentori di ciliegia selvatica incorniciati da sottili note fumé; si insinuano poi sfumature floreali, che si fanno man mano più preponderanti fino a dominare uno spettro olfattivo puntinato da note silvestri.
Di grandissima eleganza è al gusto... suadente, educato... una carezza.
Marzo 2016. €€€€€. 96/100

 




martedì 4 novembre 2014

Domaine Rollin Père et Fils

Nous souhaitons être le plus "neutre" possible vis à vis de la vendange afin de permettre à nos vins de vous offrir le reflet de leur terroir. 
(Fonte: http://www.domaine-rollin.com/)

Giunti con Simon Rollin alla quarta generazione di viticoltori, il vigneto del Domaine Rollin si estende per 12 ettari (di cui 8 di proprietà) su cinque comuni della Côte de Beaune (Pernand-Vergelesses, Savigny-lès-Beaune, Échevronne, Aloxe-Corton e Chorey-lès-Beaune) e la sua produzione (di circa 60'000 bottiglie l'anno) copre ben 14 denominazioni!
In vigna è limitato il ricorso a trattamenti chimici e la raccolta delle uve è manuale. In cantina le fermentazioni avvengono con lieviti indigeni e quasi tutti i vini non subiscono processi di filtrazione.

Altre info sul sito web del Domaine; di seguito alcune mie note di assaggio:


Pernand-Vergelesses 2011
Chardonnay. Barrique di rovere francese.
Dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, presenta un naso elegante, dove a delicati sentori minerali e di miele di zagara d'arancio si alternano note di fiori bianchi e spezie dolci. Di buona morbidezza e grande sapidità all'assaggio, mostra nel complesso un sorso equilibrato e gustoso.
Settembre 2014. 23 euro. 89/100


Pernand-Vergelesses Premier Cru Les Vergelesses 2010
Pinot Nero. Barrique di rovere francese.
Dal bel colore rosso rubino, presenta al naso soffusi sentori di ciliegia e fiori, note silvestri, di sottobosco e muschio, cenni di arancia rossa, spezie e tabacco dolce.
La beva è resa facile dalla freschezza e il sorso risulta gustoso grazie alla carezzevole sapidità.
Aprile 2014. €€€€. 89/100

domenica 2 novembre 2014

Appunti sui vini liquorosi: Marsala

Foto di Dedda71 (Fonte: Wikipedia)

Il vino liquoroso italiano più noto è il Marsala, vino DOC il cui nome trae origine dall’omonima città sulla punta ovest della Sicilia, in provincia di Trapani.

Le origini di questo vino sono legate ad un armatore inglese, John Woodhouse, che nel 1773 riparò nel porto di Marsala a causa di una tempesta; assaggiato il vino locale (il "perpetuum"), pensò di portarlo ai suoi concittadini e, per evitare che si alterasse durante il lungo viaggio in mare, decise di aggiungergli un po’ di acquavite.
Nota: Il "perpetuum" era un vino che tradizionalmente si produceva a Marsala; man mano che si consumava questo vino, la botte veniva rabboccata con vino della nuova annata che in questo modo fondeva le sue caratteristiche con quelle del vino dell'annata precedente.  

La classificazione del Marsala è effettuata in base a:
- colore: Oro, Ambra e Rubino;
- residuo zuccherino: Secco (< 40 g/l), Semisecco (40-100 g/l) e Dolce (> 100 g/l);
- invecchiamento: Fine (1 anno), Superiore (2 anni), Superiore Riserva (4 anni), Vergine e/o Soleras (5 anni); Vergine e/o Soleras Stravecchio o Riserva (10 anni).

Per le tipologie Oro e Ambra si utilizzano vitigni a bacca bianca (Grillo, Catarratto, Damaschino e Inzolia), mentre per la tipologia Rubino vitigni a bacca rossa (Pignatello, Nero d’Avola e Nerello Mascalese) cui possono essere aggiunte uve a bacca bianca per un massimo del 30%.
Nota: il Marsala Vergine si ottiene solo da uve a bacca bianca.

Selezionati e vendemmiati i grappoli, si procede con la vinificazione, svolta in bianco per le tipologie Ambra e Oro, in rosso per la tipologia Rubino.

Al vino-base così ottenuto si aggiunge alcol etilico o acquavite; mentre nel Marsala Vergine è vietata l'aggiunta di mosto concentrato o sifone (motivo per cui questo vino è sempre secco), nel Marsala Fine e Superiore è consentita e vengono per questo detti "conciati"; l'aggiunta di mosto cotto, invece, si ha solo nella tipologia Ambra (in misura non inferiore all'1%).
Nota: Il sifone (o mistella) si ottiene dal mosto di uve Grillo da vendemmia tardiva e opportunamente appassite, a cui si aggiunge acquavite di vino o alcol così da rendere il mosto stesso infermentescibile; aggiunto al vino gli darà un gusto forte e dolce allo stesso tempo.
Nota: Il mosto cotto è prodotto a partire da mosto di uve Catarratto che, passato a fuoco diretto o a vapore in caldaie di rame, subisce una riduzione di volume (diventando denso e ricco di zuccheri); viene poi invecchiato per poter essere aggiunto al vino, conferendogli così un sapore vellutato e amarognolo, oltre che un colore ambrato.

Il vino così ottenuto riposa quindi in botti da 300-400 litri lasciate scolme, cioè riempite solo per 2/3, per favorire processi ossidativi che ne modificheranno il colore, il profumo e il sapore e sottoposto a differenti periodi di invecchiamento a seconda della tipologia.
Nota: Il termine "Soleras" utilizzato per indicare l'invecchiamento di alcuni Marsala, non implica l'utilizzo del "metodo soleras" da parte del produttore.

I Marsala invecchiando presentano un bouquet tipico ed originale, declinato su sentori legati al lento effetto dell’ossigeno, che se presente in altri vini li farebbe definire alterati, “marsalati” o “maderizzati”.

I Marsala Superiore e Vergine invecchiati, hanno bouquet inebrianti di legno e vaniglia, caramello e mandorla tostata, liquirizia ed agrumi canditi, miele e spezie dolci.


Se hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni di base sul vino”.


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