Appunti sui distillati: Whisky

Il whisky, nato probabilmente in Irlanda o in Scozia, è il più nobile dei distillati da cereali ed il suo periodo di maturazione, che avviene in botti di rovere, può superare anche i 20 anni.

Whisky di malto

Il Malt Whisky (whisky di malto) prende origine da orzo, torba e acqua povera di minerali.

Questa tipologia di whisky è prodotta principalmente in Irlanda (Irish Wiskey) ed in Scozia (Scotch Whisky), dove si individuano quattro principali aree di produzione (Highlands,  Lowlands, Campbeltown, Islay).

Il processo di produzione prevede le seguenti fasi:

- Produzione del malto

I chicchi d’orzo vengono immessi in “vasche di macerazione” per 2-3 giorni, affinché assorbano l’acqua necessaria alla germinazione; eliminata l’acqua in eccesso, l’orzo umido è steso sul pavimento di edifici ben areati (“case di maltazione”), in strati di 40-50 cm, rivoltandolo per prevenire il surriscaldamento con sistemi meccanici o, molto raramente, a mano, con delle pale.

I chicchi germogliano e l’amido viene trasformato in maltosio per l’azione degli enzimi.

Dopo circa 7-8 giorni, il germogliamento del “malto verde” viene bloccato per azione del calore, che mentre in Scozia deriva dall’aria calda ottenuta dalla combustione della torba (il contatto del malto con il fumo darà al Whisky il tipico aroma e gusto di affumicato), in Irlanda il calore è sviluppato in forni chiusi senza alcun contatto con il fumo di torba (la totale assenza di gusto affumicato nel Whiskey irlandese consente ai sottili aromi di malto e miele di emergere).

Nota: la “torba” è un conglomerato di arbusti, rami, erica e foglie.

- Infusione (Preparazione del mosto)

Il malto essiccato viene macerato e trasformato in una farina, che viene addizionata di acqua a circa 65-70°C e messa in tini di infusione (“underbak”); questa miscela è mescolata per alcune ore, per estrarre gli zuccheri solubili.

Si ottiene così il mosto (“wort”), che viene filtrato per separare le trebbie (che diventano mangime per bestiame).

- Fermentazione

Il mosto, raffreddato a 20°C, viene trasferito in grandi recipienti di fermentazione (“washback”), nei quali si aggiungono lieviti selezionati e si avvia la fermentazione che porta all'ottenimento di un fermentato contenente il 7-9% di alcol.

- Distillazione

Il fermentato (“wash”) subisce una doppia distillazione in Scozia ed una tripla in Irlanda nei tipici alambicchi di rame (“pot still”), la cui forma influenza il carattere del Whisky (motivo per cui ogni distilleria mantiene immutato il modello per anni).

La prima distillazione avviene nell’alambicco più grande (“wash still”) e produce un liquido contenente circa il 20-24% di alcol (“low wine”), che viene sottoposto ad una seconda distillazione in un alambicco più piccolo (“low wine still”) per ottenere un distillato con circa il 65-72% di alcol.

- Maturazione

Dopo una prima riduzione del grado alcolico, fatta con poca acqua distillata, fino al 60-62%, il distillato passa all’invecchiamento in botti di quercia (dove per disciplinare sosta almeno 3 anni), spesso già usate per il riposo dello Sherry, del Porto, del Whiskey o del Bourbon.

Durante l’invecchiamento il whisky diviene più morbido, profumato e prende il colore del legno della botte.

Imbottigliamento

Dopo la maturazione in legno, si effettua eventualmente un’ulteriore aggiunta di acqua distillata ed il Whisky viene messo in bottiglia.

Il Single Malt Whisky è un distillato proveniente da un’unica distilleria e prodotto esclusivamente con malto d’orzo; l’imbottigliamento può includere anche un whisky proveniente da una precedente produzione della stessa distilleria; l’età presente sull’etichetta indica il tempo trascorso nella botte dal whisky più giovane incluso nell’imbottigliamento.

Il Vatted Malt Whisky (Whisky di tino, da “vat” che significa tino) è il risultato di un blending, ottenuto miscelando whisky di malto d’orzo provenienti da varie distillerie, per fondere le loro doti migliori ed equilibrare così le caratteristiche dei singoli malti.

Whisky di cereali

Prodotti perlopiù negli Stati Uniti d'America, tra gli American Whiskey abbiamo il Bourbon Whiskey e il Tennesse Whiskey (entrambi ottenuti dal mais), il Rye Whiskey (dalla segale) e il Wheat Whiskey (dal frumento).

I Grain Whisky (whisky di cereali) si ottengono da cereali diversi dall’orzo, soprattutto mais, ma anche avena, segale e frumento; si tratta di cereali non maltati, ma macinati finemente e cotti ad alta temperatura; dopo infusione e fermentazione, la distillazione è continua ed avviene in una colonna di rettificazione, detta “coffey still”, in cui le teste vengono raccolte nella parte alta della colonna, il cuore nella parte centrale e le code alla base; questo tipo di distillazione è molto più rapido, meno costoso e permette di produrre maggiori quantità di distillato.

Il whisky di cereali è piuttosto neutro e privo di spiccate personalità; presenta elevata gradazione alcolica ed invecchia più rapidamente rispetto ad un whisky di malto.

Il Single Grain Whisky è prodotto dalla distillazione di un solo cereale e da una sola distilleria.

Blended

Questa tipologia di whisky è prevalente in Canada e i Canadian Whisky si producono nelle zone meridionali, quasi al confine con gli Stati Uniti, nell'Ontario e nel Quebec.

Il blending è definita un’arte, in cui si selezionano whisky di qualità e li si mescolano nelle giuste quantità in modo che ciascuno di essi dia il proprio contributo (aroma e caratteristiche) al risultato finale, senza prevalere sugli altri.

Questi whisky sono stati prodotti a partire dal 1850, sia per ragioni di costo (meno cari) sia a causa del gusto dei consumatori, che li preferivano perché più chiari, con aromi e sapori meno aggressivi e più neutri di quelli ottenuti da solo malto; al giorno d'oggi, rappresentano la maggior parte dei whisky in commercio.

Classificazione dei Blended

Blended	Quantità di whisky di malto impiegata
Super Premium	> 40%
Premium	30-40%
Special	< 30%
First category	< 20%
Second category	< 10%

Un Blended Whisky nasce dal matrimonio di diversi “single malte whisky” con uno o più whisky di cereali; la scelta dei whisky, del loro numero e della loro dose sta tutta nel fiuto del “master blender” (maestro addetto alla miscelazione).

Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.